ORGANIGRAMMA SOCI ASSOCIAZIONE TOSCANA MARE   Amato Giuseppe Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Ambrosino Antonio Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Angelini Mauro Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Banchero Adriano Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel   Barontini Alessandro Struttura lavorativa: Docente presso Ist. alberghiero di Stato. Marina di Massa Qualifica:1° Maître d'Hotel       Barsanti Rossano Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Bertonelli Claudio Struttura lavorativa: "Hotel due Lune" San Teodoro. Qualifica:1° Maître d'Hotel La mia ricetta: Bavette al nero di seppia alla continentale. Ricetta per 4 persone. Ingredienti: 400 gr. di Bavette al nero di seppia, 150 gr. di bottarga di muggine grattugiata, 200 gr. di pomodoro concassé, 200 gr. di punte di asparagi freschi, 2 spicchi di aglio, prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva, pepe e bottarga a scaglie q.b. Procedimento: Mettere in padella l'olio di oliva e gli spicchi di aglio schiacciati, privi dell'anima, quando quest'ultimo sarà colorito, levarlo e aggiungere la bottarga di muggine grattugiata e una manciatina di pepe. Appena il composto sarà rosolato versare la pasta cotta al dente quindi mescolare bene aggiungendo le punte di asparagi precedentemente appena scottati, i filetti di pomodoro concassé, il prezzemolo tritato ed amalgamare il tutto. Per una migliore riuscita nell'esaltare i colori, servire le bavette su un piatto bianco grande, ultimare la presentazione con una spolverata di bottarga a scaglie ed un filo di olio e.vergine di oliva a crudo. Bertuccelli Antonio Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Botta Vincenzo Struttura lavorativa: Ristorante "Il PRINCIPINO" - Viareggio(LU) www.ilprincipino.it Qualifica:1° Maître d'Hotel       Bracaloni Stefano Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel La mia ricetta: Tagliolini con pistilli di zafferano,bocconcini di triglia e asparagi Ingredienti: -  300 gr di Tagliolini - 300 gr di triglie di scoglio del Tirreno - 250 gr di punte di asparagi - 120 gr di olio extravergine di oliva delle colline Pisane - 300 gr di brodo di triglia - 1 peperoncino -   sale a cubi - 100 gr pomodorini a grappolo Preparazione dei tagliolini 350 gr di farina 00 rinforzato v v 280 100 gr Manitoba v v 480 50 gr semola di grano duro Senatore cappelli 8 uova pistilli di zafferano 0.4 gr   Unire gli ingredienti in planetaria, lavorando per 15 18 minuti,facendo attenzione a non riscaldare troppo ( temp ottimale 26 32°).Sfogliare con rullo assottigliando gradualmente la pasta ottenuta.Lasciar riposare su telo di lino.Tagliare le sfoglie ottenute in pz da 50 gr., poi a parziale essiccamento avvenuto confezionare i tagliolini e lasciare asciugare.   Preparazione del piatto Mettere nella padella il fondo di triglia,l’aglio pestato , i gambi di prezzemolo ed una parte di olio; far insaporire, quindi togliere l’aglio ed il prezzemolo.A questo punto aggiungere i tagliolini e le punte di asparagi,far ridurre e concludere con le triglie i pomodorini e l’olio rimasto,portare ad addensamento (ca 30 sec.)       Busciantella Ivano Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel La mia ricetta (necessita di Microsoft Word)     CERASO  MARTA  Struttura lavorativa: Ristorante "La Rocchetta" Via Montiscendi, 170 Strettoia di Pietrasanta. POESIA Qualifica:1° Maître d'Hotel La mia ricetta:        Comanita Ioan Struttura lavorativa: Hotel Residence Esplanade - Viareggio Qualifica:1° Maître d'Hotel     Decaro Angelo Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel   Di Gregorio Vincenzo Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Dini Alessandro Struttura lavorativa: "Grand Hotel & Riviera"  Viale Pistelli, 59 - Lido di Camaiore Qualifica:1° Maître d'Hotel   La mia ricetta: Cravattini d'Oro A.M.I.R.A. alle perle del Volga. Ricetta per 4 persone. Ingredienti: 360 gr. di Cravattini o (farfalline), 2 scalogno rosa, 80 gr. di burro, 125 gr. di doppia panna, dl. 6 di vodka, nr. 01 o 02 succo di limone, 120 gr. di caviale ossetra, 4 ciuffetti di aneto, 1 bustina di pistilli di zafferano, sale q.b.   Procedimento: Scaldare la padella, far fondere il burro e imbiondire a fuoco moderato lo scalogno tritato finissimo, aggiungere il succo di limone e spruzzare la vodka, fiammeggiando e  dealcolizzandola. Aggiungere la doppia panna, lo zafferano e salare q.b. Legare la salsa lasciandola un po' liquida. Saltarvi la pasta precedentemente cotta in acqua salata, disporre nei piatti, cospargere il caviale ossetra ben freddo e guarnire con un ciuffetto di aneto.         Esposito Marco Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel       Fassina Stefano Struttura lavorativa: Qualifica:2° Maître d'Hotel   La mia ricetta per 5 persone. Ingredienti: PETTO DI POLLO 500GR CIRCA, BRODO VEGETALE, ACETO BALSAMICO RISTRETTO, OLIO, SALE, NOCI SGUSCIATE  CIRCA 4, PINOLI CIRCA 25GR, UVA SULTANINA 6/7 ACINI, INSALATA  VALERIANA.   Procedimento: Si inizia preparando il brodo, laviamo il petto do pollo e quando il brodo è bollente mettere il petto e lasciarlo a cuocere per circa 15mn ( importante che non diventi duro pertanto sentirne ogni tanto la consistenza con una forchetta ). Nel frattempo prendete i pinoli e le noci e frullateli finemente, tagliare con il coltello l’uvetta sultanina, il tutto  và versato all’interno di una ciotola e và aggiunto l’olio extra vergine d’oliva ( circa due bicchieri ) aggiungere ,il sale e l’aceto balsamico ristretto e con una frusta mescolare il tutto. Prendete il petto di pollo fatelo raffreddare e tagiatelo a strisce finemente e depositatelo su di un vassoio dove avete preparato un vassoio con l’insalata valeriana depositate il petto di pollo e versate la salsa. Buon appetito     Francini Francesco Struttura lavorativa: "Hotel Excelsior" Via Cesare Battisti Marina di Massa. Qualifica:1° Maître d'Hotel     Gaglianone Leopoldo Struttura lavorativa: Docente presso Ist. Alberghiero di Stato di Castelfiorentino.  Qualifica:Docente Istituto Alberghiero.   LOGUERCIO GIUSEPPE Struttura lavorativa: Hotel "Avgvstvs" - Viale A. Morin, 169 Forte dei Marmi Qualifica: 1° Maître d'Hotel   La mia ricetta: Gamberoni alla Provenzale Procedimento: Far soffriggere aglio, olio e peperoncino. In una padella mettere i Gamberoni, dopo averli rosolati e salati, flambarli con Cognac. Aggiungere infine dei pomodorini ciliegina tagliati a metà e portarli alla cottura. Servire con una spruzzatina di prezzemolo tritato.     La mia ricetta: Medaglioni di Manzo all'Orientale. Ricetta per 5 persone. Ingredienti: 5 medaglioni di manzo da 100 gr. cad., 45 gr. di burro, sale e pepe q.b., vino bianco, sugo d'arrosto, salsa pomodoro, rosmarino, cognac.   Guarnizione: Pomodori all'orientale.   Procedimento: Far sciogliere il burro in una padellla, dopo che il burro si sia liquefatto inserire nella padella, far rosolare i medaglioni ed insaporire con sale e pepe. A questo punto fare un bell'effetto scenografico con cognac. Aggiungere il vino bianco, sugo di carne, salsa pomodoro e rosmarino. Portare il tutto a cottura con la guarnizione di pomodori all'orientale.   Vino consigliato: Badia a Passignano Riserva 99 . 100% Sangiovese, 13,5%.   Martino Massimiliano Struttura lavorativa: Ristorante "Bistrot" Forte dei Marmi (Lu) Qualifica:1° Maître d'Hotel   La mia ricetta: Crepes al Roquefort. Procedimento: Posizionare alcune fettine di pera decana su due crepes precedentemente spalmante con un cucchiaino di Roquefort ciascuna e piegarle a triangolo. In una padella sciogliere quattro riccioli di burro con due noci a metà e un pizzico di zucchero di canna. Lasciar cuocere le suddette crepes a fuoco lento. Dopo un paio di minuti di cottura aggiungere un cucchiaio di Roquefort e fettine di pera con mezzo bicchiere di panna liquida. A Roquefort sciolto la cottura é terminata. Posizionare la crepes al Roquefort in un piatto grande decorato con buccia d'arancia tagliata finissima, versare sopra le noci e la pera con la crema rimasta nella padella. Infine una spolverata di cannella in polvere e servire.   Vino consigliato: Sauternes. Vino da meditazione da servire fresco.       Mellini Antonietta Struttura lavorativa: Hotel Relais Le Picchiaie - Portoferraio - Isola d'Elba (LI) Qualifica: Chef de Rang La mia ricetta: fiori di zucca con cuore di chantilly al Grand Marnier   ingredienti per 2 persone: 6 fiori di zucca ½ arancia spremuta 100 gr.di crema chantilly 30 gr.di zucchero ½ limone Grand Marnier: q.b.   Procedimento: pulire i fiori di zucca e privarli del pistillo e successivamente riempirli con la crema chantilly; caramellare 30 gr.di zucchero con l'aiuto di mezzo limone infilato nella forchetta; versare la spremuta di mezza arancia; appena la salsa è legata, unire i fiori di zucca e farli colorire nel caramello; flambare con Grand Marnier e servire.        Mete Nicola Armando Struttura lavorativa: Qualifica: Maitre d'Hotel        Nigro Antonio Struttura lavorativa: Qualifica: Maitre d'Hotel   Oddone Roberto Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel   Parisi Francesco Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel       Pegoraro Alessandro Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Pitasi Bruno Struttura lavorativa: Park Hotel - Lido di Camaiore (LU) www.tuscanyparkhotel.it Gestore Ristorante - Pizzeria "La Fascina" Lido di Camaiore www.lafascina.it Qualifica: Titolare - Direttore   Passarello Salvatore Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel         Pellegrinetti Bruno Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel Ranocchia Arianna Struttura lavorativa: "Ristorante del Borgo" www.ristorantedelborgoscrofiano.it Piazza Bartolini, 12 53048 - Scrofiano, Sinalunga - Siena. Tel 0577 660133 Cell. 3470021692. Qualifica:1° Maître d'Hotel La mia ricetta: Fagottini glassati al Vin Santo. Ricetta per 2 persone Ingredienti: 4 fettine tipo carpaccio di girello di bue chianino, 100 gr. di pecorino di Pienza semi-stagionato, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 cipolla rossa, 1 cucchiaio di olio e.vergine di oliva, 1 noce di burro, 50 gr. di farina, 25 gr. di zucchero, sale q.b., Vin Santo Cinelli Colombini annata 1998 Vino abbinato: Brunello di Montalcino 1999 Cinelli Colombini.   Ricciardi Giuseppe Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Rotondo Davide Struttura lavorativa: Ristorante "PONTILE" - Lido di Camaiore (LU) Qualifica:1° Maître d'Hotel       Rozzuoli Roberto Struttura lavorativa: Ristorante "PONTILE" - Lido di Camaiore (LU) Qualifica:1° Maître d'Hotel La mia ricetta: CREPES  DOLCI  FARCITE  CON  COMPOSTA  DI  FRUTTA  STUFATA Preparare delle crepes dolci come da ricetta originale. A parte lavare bene, con acqua corrente, 1 mela, 1 arancio, 3 mandarini, 1 cestino di fragole. Sbucciare 2 kiwi, 1 banana e ¼ di un ananas. Ammollare, in acqua tiepida, 1 bustina di uvetta sultanina e 10 prugne secche. Tagliare la frutta a pezzi grossi, come per preparare una composta, e metterla in una pirofila da forno aggiungendo 1 stecca di cannella, dei chiodi di garofano, qualche gheriglio di noce 1 bustina di pinoli, 6 cucchiai di zucchero di canna, una grattata di noce moscata. Aggiungere, inoltre le prugne ammollate e l'uvetta sultanina; irrorare con 2 bicchieri di liquore all'arancio e un bicchiere d'acqua. Passare in forno ventilato preriscaldato a 180° per mezz'ora. Al termine, la frutta, dovrà risultare dorata e non sfatta. Togliere la stecca di cannella e i chiodi di garofano. Mettere la padella sulla lampada, far sciogliere 80 grammi di burro ed iniziare a mettere le crepes, una alla volta, farcirle con un cucchiaio di frutta e piegarle in quattro. Toglierle e metterle in un piatto. Dopo aver farcito tutte le crepes, ripassarle in padella con una noce di burro, un bicchiere di Grand Marnier ed il succo filtrato di un arancio e mezzo limone. Far insaporire, fiammeggiare e disporre sui piatti di portata; nappare con il sugo rimasto nella padella e decorare con un ramoscello di menta fresca, una pallina di gelato alla crema e stringhe di agrumi. Buon Dessert !   Russo Antonio Struttura lavorativa: Hotel "Piccolo Mondo" - Lido di Camaiore (LU). Qualifica:1° Maître d'Hotel La mia ricetta: Gamberoni vestiti con lardo di Colonnata al profumo d'arancio. Ricetta per 5 persone Ingredienti: 1 kg di gamberoni, 100 gr. di lardo di colonnata, olio e.vergine d'oliva, sale q.b., 10 cl. di succo d'arancio, 20 gr. di burro, 20 gr. di miele, un cucchiaio di aceto balsamico, 20 ml di cognac. Procedimento: versare nella padella ben calda l'olio e mettere i gamberoni precedentemente sgusciati, puliti e avvolti in una fettina di lardo. Lasciarli rosolare da entrambi i lati per un paio di minuti. Aggiungere il sale e flambare con il cognac. Spenta la fiamma, versare il succo d'arancio miele e aceto balsamico. Fare amalgamare la salsa, aggiungere il burro e terminare la cottura. Disporre i gamberoni nel piatto accompagnati con del riso al curry. Nappare con la salsa e guarnire con spicchi d'arancio e le bucce tagliate a julienne. Vino abbinato: Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G. perlato Guiccardini Strozzi.       Salvati Aldo Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel           Salvi Maurizio Struttura lavorativa: Titolare Catering. MSTAFF CATERING - La Spezia Qualifica: Titolare     SAPIENZA EMANUELE Struttura lavorativa: Grand Hotel Royal (Viareggio) Qualifica: 1° Maître d'Hotel La mia ricetta: Filetto di Bue alle due salse di pepe. Ricetta per 5 persone Ingredienti: 5 filetti di bue, 1/2 bicchiere di brandy, sale - burro - olio e.vergine di oliva q.b., salsa al pepe nero (ossa di manzo, mire poix di verdure, fondo di pollo, erbe aromatiche, burro, olio, sale, pepe nero) salsa al pepe bianco (fondo di pollo, vino bianco, crema di latte, uno spicchio d'aglio, cipolla, burro timo, sale e pepe bianco). Guarnizioni con gnochetti di patate. Procedimento: Fondere il burro con l'olio in una padella, introdurvi i filetti, aggiustare di sale e infiammare con il brandy. Cuocere per qualche minuto da ambo le parti, quindi versare la salsa al pepe nero lasciando insaporire la carne. Sistemare nel piatto la salsa al pepe nero contornata con la salsa al pepe bianco, adagiarvi i filetti e guarnire con gli gnocchetti di patate.  Vino abbinato: Carmignano       Sarid Adil Struttura lavorativa: Caffè Europa Qualifica:3° Maître d'Hotel   Scotti Saulo Struttura lavorativa: Centro di formazione Alberghiera Qualifica: Docente Sala - Bar La mia ricetta: Pennette Primavera. Ricetta per 2 persone Ingredienti: 160 gr. pennette, 80 gr. polpa di salmone (fresco), 15 ml di Tequila (Jose Cuervo), 20 gr. olio extra vergine di oliva, 1/2 dl. fumetto di pesce, 15 gr. di erba cipollina, 100 ml. di crema di latte, sale - pepe nero q.b. Procedimento: Scaldare la padella sulla lampada, versare un filo di olio e rosolare il salmone a fuoco vivace. Spruzzare con Tequila e fiammeggiare. Aggiungere 4 cucchiai di fumetto di pesce, erba cipollina, pepe nero fresco, olio e crema di latte. Unire le pennette, mescolare accuratamente e servire in piatti ben caldi, guarnire con prezzemolo tritato finemente. N.B.: al posto dell'erba cipollina può essere usato un quarto di cipolla bianca, farla imbiondire nell'olio prima di aggiungere il salmone. Vino abbinato: Bianco secco leggermente mosso.       Sergi Maria Elide Struttura lavorativa: Park Hotel - Lido di Camaiore (LU) www.tuscanyparkhotel.it Gestore Ristorante - Pizzeria "La Fascina" Lido di Camaiore www.lafascina.it Qualifica: Titolare - Gestore   Sorrentino Cav. Uff. Sebastiano (Gran Maestro della Ristorazione Italiana) Struttura lavorativa: Hotel "Fortunella" Via Italica, 37-Lido di Camaiore (Lu) www.hotelfortunella.it Qualifica: Proprietario, Direttore.       Sorrentino Salvatore Struttura lavorativa: Hotel "Fortunella" Via Italica, 37-Lido di Camaiore (Lu) www.hotelfortunella.it Qualifica: Proprietario   Teglia Giorgio Struttura lavorativa: Qualifica: Maître d'Hotel La mia ricetta: Tagliolini all'astice e coniglio alla moda Versiliana. Ricetta per 5 pers. Ingredienti: 1 Astice da 300 o 400 gr., 200 gr. di lombata di coniglio tagliata a pezzetti, 300 gr. di tagliolini freschi, 1 scalogno tritato fine, 30 gr. di prezzemolo tritato, 50 gr. di pomodoro fresco tagliato a cubetti, 10 cl. di Remy Martin, 10 cl. di olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b., brodo di pesce q.b. Procedimento: scaldare in una padella l' olio, aggiungere lo scalogno e lasciarlo imbiondire, successivamente aggiungere in due fasi successive sia la lombata di coniglio che l'astice tagliato a pezzi e cotto leggermente in precedenza. Introdurre nella padella un po' di brodo di pesce lasciando terminare la cottura dell'astice e del coniglio. Nel frattempo regolare di sale e pepe la salsa. Quando la salsa si sarà ritirata, flambare con il Cognac. Esaurita la fiamma, introdurre i tagliolini aggiungendo altro brodo di pesce e lasciare cuocere i tagliolini insieme alla salsa. Completare e colorare il piatto con del pomodoro fresco tagliato a cubetti e del prezzemolo tritato.   Tognetti Franco Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Vanello Valter Struttura lavorativa: ristorante "BISTROT" - Forte dei Marmi (LU) Qualifica:1° Maître d'Hotel     Zegan Anelise-Maria Struttura lavorativa: Ristorante "IL PRINCIPINO" - Viareggio(LU) www.ilprincipino.it Qualifica:Chef de Rang