ORGANIGRAMMA SOCI ASSOCIAZIONE TOSCANA MARE
 

 

 

Ambrosino Antonio


Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel
 

 

 
Andreazzoli Osvaldo
Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel


 

Angelini Mauro


Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel


 

Barontini Alessandro


Struttura lavorativa: Docente presso Ist. alberghiero di Stato. Marina di Massa
Qualifica:1° Maître d'Hotel
 


 
Bertonelli Claudio
Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel

La mia ricetta: Bavette al nero di seppia alla continentale. Ricetta per 4 persone.

Ingredienti: 400 gr. di Bavette al nero di seppia, 150 gr. di bottarga di muggine grattugiata, 200 gr. di pomodoro concassé, 200 gr. di punte di asparagi freschi, 2 spicchi di aglio, prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva, pepe e bottarga a scaglie q.b.

Procedimento: Mettere in padella l'olio di oliva e gli spicchi di aglio schiacciati, privi dell'anima, quando quest'ultimo sarà colorito, levarlo e aggiungere la bottarga di muggine grattugiata e una manciatina di pepe. Appena il composto sarà rosolato versare la pasta cotta al dente quindi mescolare bene aggiungendo le punte di asparagi precedentemente appena scottati, i filetti di pomodoro concassé, il prezzemolo tritato ed amalgamare il tutto. Per una migliore riuscita nell'esaltare i colori, servire le bavette su un piatto bianco grande, ultimare la presentazione con una spolverata di bottarga a scaglie ed un filo di olio e.vergine di oliva a crudo.



Bertuccelli Antonio


Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel
 


 
Bracaloni Stefano
Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel

La mia ricetta: Tagliolini con pistilli di zafferano,bocconcini di triglia e asparagi

Ingredienti:

-  300 gr di Tagliolini - 300 gr di triglie di scoglio del Tirreno - 250 gr di punte di asparagi - 120 gr di olio extravergine di oliva delle colline Pisane - 300 gr di brodo di triglia - 1 peperoncino -   sale a cubi - 100 gr pomodorini a grappolo

Preparazione dei tagliolini

350 gr di farina 00 rinforzato v v 280

100 gr Manitoba v v 480

50 gr semola di grano duro Senatore cappelli

8 uova

pistilli di zafferano 0.4 gr

 

Unire gli ingredienti in planetaria, lavorando per 15 18 minuti,facendo attenzione a non riscaldare troppo ( temp ottimale 26 32°).Sfogliare con rullo assottigliando gradualmente la pasta ottenuta.Lasciar riposare su telo di lino.Tagliare le sfoglie ottenute in pz da 50 gr., poi a parziale essiccamento avvenuto confezionare i tagliolini e lasciare asciugare.

 

Preparazione del piatto

Mettere nella padella il fondo di triglia,l’aglio pestato , i gambi di prezzemolo ed una parte di olio; far insaporire, quindi togliere l’aglio ed il prezzemolo.A questo punto aggiungere i tagliolini e le punte di asparagi,far ridurre e concludere con le triglie i pomodorini e l’olio rimasto,portare ad addensamento (ca 30 sec.)

 

 

 


Busciantella Ivano


Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel

La mia ricetta (necessita di Microsoft Word)

 

 


 
Caiazzo Giovanni
Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel c/o Isola d'Elba


 

CERASO  MARTA 


Struttura lavorativa: Ristorante "La Rocchetta"

Via Montiscendi, 170 Strettoia di Pietrasanta.

POESIA
Tra pochi giorni inseriremo una poesia scritta da Marta Ceraso.

Qualifica:1° Maître d'Hotel

La mia ricetta: 

 

 

 
D'Alessandro Leonardo
Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel

 

 
 
Di Lieto Nicola
Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel


 

 

Dini Alessandro


Struttura lavorativa: "Grand Hotel & Riviera"  Viale Pistelli, 59 - Lido di Camaiore
Qualifica:1° Maître d'Hotel

 

La mia ricetta: Cravattini d'Oro A.M.I.R.A. alle perle del Volga. Ricetta per 4 persone.

Ingredienti: 360 gr. di Cravattini o (farfalline), 2 scalogno rosa, 80 gr. di burro, 125 gr. di doppia panna, dl. 6 di vodka, nr. 01 o 02 succo di limone, 120 gr. di caviale ossetra, 4 ciuffetti di aneto, 1 bustina di pistilli di zafferano, sale q.b.

 

Procedimento: Scaldare la padella, far fondere il burro e imbiondire a fuoco moderato lo scalogno tritato finissimo, aggiungere il succo di limone e spruzzare la vodka, fiammeggiando e  dealcolizzandola. Aggiungere la doppia panna, lo zafferano e salare q.b. Legare la salsa lasciandola un po' liquida. Saltarvi la pasta precedentemente cotta in acqua salata, disporre nei piatti, cospargere il caviale ossetra ben freddo e guarnire con un ciuffetto di aneto.  

 

 

 
 
D'Oronzo Salvatore
Struttura lavorativa: Ristorante Bistrot Forte dei Marmi (LU)
Qualifica:1° Maître d'Hotel

 

 

 
Francini Francesco
Struttura lavorativa: "Hotel Excelsior" Via Cesare Battisti Marina di Massa.
Qualifica:1° Maître d'Hotel

 
 
Lagaxio Fabrizio
Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel

 



 
Macchi Marco
Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel C/o Isola d'Elba

 

 
Marchesani Maurizio
Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel

 


 

Martino Massimiliano


Struttura lavorativa: Ristorante "Bistrot" Forte dei Marmi (Lu)
Qualifica:1° Maître d'Hotel

 

La mia ricetta: Crepes al Roquefort.

Procedimento: Posizionare alcune fettine di pera decana su due crepes precedentemente spalmante con un cucchiaino di Roquefort ciascuna e piegarle a triangolo. In una padella sciogliere quattro riccioli di burro con due noci a metà e un pizzico di zucchero di canna. Lasciar cuocere le suddette crepes a fuoco lento. Dopo un paio di minuti di cottura aggiungere un cucchiaio di Roquefort e fettine di pera con mezzo bicchiere di panna liquida. A Roquefort sciolto la cottura é terminata. Posizionare la crepes al Roquefort in un piatto grande decorato con buccia d'arancia tagliata finissima, versare sopra le noci e la pera con la crema rimasta nella padella. Infine una spolverata di cannella in polvere e servire.

 

Vino consigliato: Sauternes. Vino da meditazione da servire fresco.

 

 

 
Mellini Antonietta
Struttura lavorativa: Hotel Relais Le Picchiaie - Portoferraio - Isola d'Elba (LI)
Qualifica: 1° Maitre d'Hotel

La mia ricetta:

fiori di zucca con cuore di chantilly al Grand Marnier

 

ingredienti per 2 persone:

6 fiori di zucca

½ arancia spremuta

100 gr.di crema chantilly

30 gr.di zucchero

½ limone

Grand Marnier: q.b.

 

Procedimento:

pulire i fiori di zucca e privarli del pistillo e successivamente riempirli con la crema chantilly;

caramellare 30 gr.di zucchero con l'aiuto di mezzo limone infilato nella forchetta;

versare la spremuta di mezza arancia;

appena la salsa è legata, unire i fiori di zucca e farli colorire nel caramello;

flambare con Grand Marnier e servire.

 

 


  
Mete Nicola Armando
Struttura lavorativa:
Qualifica: Maitre d'Hotel

 

 
 
Mohamed Magdi Abdel Aziz
Struttura lavorativa: Ristorante Franco Mare - Marina di Pietrasanta (Lu)

Qualifica:1° Maître d'Hotel

 

 

 

Oddone Roberto


Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel


 

Parisi Francesco


Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel
 

 

 
Passarello Salvatore
Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel

 

 
Perta Stefano
Struttura lavorativa:  Ristorante "Bistrot" Forte dei Marmi (Lu)
Qualifica:1° Maître d'Hotel

 

 
Pileri Massimo
Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel

 

 

 

Pellegrinetti Bruno


Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel


Ranocchia Arianna


Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel c/o ROMA

La mia ricetta: Fagottini glassati al Vin Santo. Ricetta per 2 persone

Ingredienti: 4 fettine tipo carpaccio di girello di bue chianino, 100 gr. di pecorino di Pienza semi-stagionato, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 cipolla rossa, 1 cucchiaio di olio e.vergine di oliva, 1 noce di burro, 50 gr. di farina, 25 gr. di zucchero, sale q.b., Vin Santo Cinelli Colombini annata 1998

Vino abbinato: Brunello di Montalcino 1999 Cinelli Colombini.



 

Ricciardi Giuseppe


Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel

 

 
Rotondo Davide
Struttura lavorativa:

Qualifica:1° Maître d'Hotel

 

 

 
Rozzuoli Roberto
Struttura lavorativa: Ristorante "Marea" - Marina di Pietrasanta (LU) www.ristorante-marea.it
Qualifica:1° Maître d'Hotel

La mia ricetta: CREPES  DOLCI  FARCITE  CON  COMPOSTA  DI  FRUTTA  STUFATA

Preparare delle crepes dolci come da ricetta originale.

A parte lavare bene, con acqua corrente, 1 mela, 1 arancio, 3 mandarini, 1 cestino di fragole.

Sbucciare 2 kiwi, 1 banana e ¼ di un ananas. Ammollare, in acqua tiepida, 1 bustina di uvetta sultanina e 10 prugne secche.

Tagliare la frutta a pezzi grossi, come per preparare una composta, e metterla in una pirofila da forno aggiungendo 1 stecca di cannella, dei chiodi di garofano, qualche gheriglio di noce 1 bustina di pinoli, 6 cucchiai di zucchero di canna, una grattata di noce moscata.

Aggiungere, inoltre le prugne ammollate e l'uvetta sultanina; irrorare con 2 bicchieri di liquore all'arancio e un bicchiere d'acqua. Passare in forno ventilato preriscaldato a 180° per mezz'ora.

Al termine, la frutta, dovrà risultare dorata e non sfatta. Togliere la stecca di cannella e i chiodi di garofano.

Mettere la padella sulla lampada, far sciogliere 80 grammi di burro ed iniziare a mettere le crepes, una alla volta, farcirle con un cucchiaio di frutta e piegarle in quattro. Toglierle e metterle in un piatto. Dopo aver farcito tutte le crepes, ripassarle in padella con una noce di burro, un bicchiere di Grand Marnier ed il succo filtrato di un arancio e mezzo limone. Far insaporire, fiammeggiare e disporre sui piatti di portata; nappare con il sugo rimasto nella padella e decorare con un ramoscello di menta fresca, una pallina di gelato alla crema e stringhe di agrumi.

Buon Dessert !

 

 

 
 
Russano Isabella
Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel



 

 

 

Salvi Maurizio
Struttura lavorativa: Titolare Catering. MSTAFF CATERING - La Spezia
Qualifica: Titolare



 

 

SAPIENZA EMANUELE


Struttura lavorativa: Grand Hotel Royal (Viareggio)
Qualifica:
1° Maître d'Hotel

La mia ricetta: Filetto di Bue alle due salse di pepe. Ricetta per 5 persone

Ingredienti: 5 filetti di bue, 1/2 bicchiere di brandy, sale - burro - olio e.vergine di oliva q.b., salsa al pepe nero (ossa di manzo, mire poix di verdure, fondo di pollo, erbe aromatiche, burro, olio, sale, pepe nero) salsa al pepe bianco (fondo di pollo, vino bianco, crema di latte, uno spicchio d'aglio, cipolla, burro timo, sale e pepe bianco). Guarnizioni con gnochetti di patate.

Procedimento: Fondere il burro con l'olio in una padella, introdurvi i filetti, aggiustare di sale e infiammare con il brandy. Cuocere per qualche minuto da ambo le parti, quindi versare la salsa al pepe nero lasciando insaporire la carne. Sistemare nel piatto la salsa al pepe nero contornata con la salsa al pepe bianco, adagiarvi i filetti e guarnire con gli gnocchetti di patate. 

Vino abbinato: Carmignano

 

 

 
Sarcione Maurizio
Struttura lavorativa: Insegnante Istruttore presso Scuola Alberghiera

Qualifica:1° Maître d'Hotel

 

 
Sarid Adil
Struttura lavorativa: Grand Hotel Resort Riyad (Arabia Saudita)
Qualifica:1° Maître d'Hotel

 

 

 
Sorrentino Salvatore
Struttura lavorativa: Hotel "Fortunella" Via Italica, 37  Lido di Camaiore (Lu)

Qualifica:1° Maître d'Hotel



 

Sorrentino Cav. Uff. Sebastiano (Gran Maestro della Ristorazione Italiana)


Struttura lavorativa: Hotel "Fortunella" Via Italica, 37  Lido di Camaiore (Lu)
Qualifica: Proprietario, Direttore.
 

 

 
Stoppa Paolo
Struttura lavorativa:
Qualifica:1° Maître d'Hotel c/o Isola d'Elba

 



 

Teglia Giorgio


Struttura lavorativa:
Qualifica: Maître d'Hotel

La mia ricetta: Tagliolini all'astice e coniglio alla moda Versiliana. Ricetta per 5 pers.

Ingredienti: 1 Astice da 300 o 400 gr., 200 gr. di lombata di coniglio tagliata a pezzetti, 300 gr. di tagliolini freschi, 1 scalogno tritato fine, 30 gr. di prezzemolo tritato, 50 gr. di pomodoro fresco tagliato a cubetti, 10 cl. di Remy Martin, 10 cl. di olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b., brodo di pesce q.b.

Procedimento: scaldare in una padella l' olio, aggiungere lo scalogno e lasciarlo imbiondire, successivamente aggiungere in due fasi successive sia la lombata di coniglio che l'astice tagliato a pezzi e cotto leggermente in precedenza. Introdurre nella padella un po' di brodo di pesce lasciando terminare la cottura dell'astice e del coniglio. Nel frattempo regolare di sale e pepe la salsa. Quando la salsa si sarà ritirata, flambare con il Cognac. Esaurita la fiamma, introdurre i tagliolini aggiungendo altro brodo di pesce e lasciare cuocere i tagliolini insieme alla salsa. Completare e colorare il piatto con del pomodoro fresco tagliato a cubetti e del prezzemolo tritato.

 

 

 
Vastola Generoso
Struttura lavorativa:

Qualifica:1° Maître d'Hotel