ORGANIGRAMMA SOCI ASSOCIAZIONE TOSCANA MARE       Ambrosino Antonio Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel       Andreazzoli Osvaldo Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel   Angelini Mauro Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel   Barontini Alessandro Struttura lavorativa: Docente presso Ist. alberghiero di Stato. Marina di Massa Qualifica:1° Maître d'Hotel       Becagli Sebastiano Struttura lavorativa: Hotel Eur - Lido di Camaiore (LU) Qualifica:Chef de Rang     Bertonelli Claudio Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel La mia ricetta: Bavette al nero di seppia alla continentale. Ricetta per 4 persone. Ingredienti: 400 gr. di Bavette al nero di seppia, 150 gr. di bottarga di muggine grattugiata, 200 gr. di pomodoro concassé, 200 gr. di punte di asparagi freschi, 2 spicchi di aglio, prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva, pepe e bottarga a scaglie q.b. Procedimento: Mettere in padella l'olio di oliva e gli spicchi di aglio schiacciati, privi dell'anima, quando quest'ultimo sarà colorito, levarlo e aggiungere la bottarga di muggine grattugiata e una manciatina di pepe. Appena il composto sarà rosolato versare la pasta cotta al dente quindi mescolare bene aggiungendo le punte di asparagi precedentemente appena scottati, i filetti di pomodoro concassé, il prezzemolo tritato ed amalgamare il tutto. Per una migliore riuscita nell'esaltare i colori, servire le bavette su un piatto bianco grande, ultimare la presentazione con una spolverata di bottarga a scaglie ed un filo di olio e.vergine di oliva a crudo. Bertuccelli Antonio Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Bracaloni Stefano Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel La mia ricetta: Tagliolini con pistilli di zafferano,bocconcini di triglia e asparagi Ingredienti: -  300 gr di Tagliolini - 300 gr di triglie di scoglio del Tirreno - 250 gr di punte di asparagi - 120 gr di olio extravergine di oliva delle colline Pisane - 300 gr di brodo di triglia - 1 peperoncino -   sale a cubi - 100 gr pomodorini a grappolo Preparazione dei tagliolini 350 gr di farina 00 rinforzato v v 280 100 gr Manitoba v v 480 50 gr semola di grano duro Senatore cappelli 8 uova pistilli di zafferano 0.4 gr   Unire gli ingredienti in planetaria, lavorando per 15 18 minuti,facendo attenzione a non riscaldare troppo ( temp ottimale 26 32°).Sfogliare con rullo assottigliando gradualmente la pasta ottenuta.Lasciar riposare su telo di lino.Tagliare le sfoglie ottenute in pz da 50 gr., poi a parziale essiccamento avvenuto confezionare i tagliolini e lasciare asciugare.   Preparazione del piatto Mettere nella padella il fondo di triglia,l’aglio pestato , i gambi di prezzemolo ed una parte di olio; far insaporire, quindi togliere l’aglio ed il prezzemolo.A questo punto aggiungere i tagliolini e le punte di asparagi,far ridurre e concludere con le triglie i pomodorini e l’olio rimasto,portare ad addensamento (ca 30 sec.)       Busciantella Ivano Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel La mia ricetta (necessita di Microsoft Word)       Caiazzo Giovanni Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel c/o Isola d'Elba   CERASO  MARTA  Struttura lavorativa: Ristorante "La Rocchetta" Via Montiscendi, 170 Strettoia di Pietrasanta. POESIA Qualifica:1° Maître d'Hotel La mia ricetta:        D'Alessandro Leonardo Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Del Gaizo Alberto Struttura lavorativa: Qualifica:Aspirante Chef de Rang       Di Lieto Nicola Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Dini Alessandro Struttura lavorativa: "Grand Hotel & Riviera"  Viale Pistelli, 59 - Lido di Camaiore Qualifica:1° Maître d'Hotel   La mia ricetta: Cravattini d'Oro A.M.I.R.A. alle perle del Volga. Ricetta per 4 persone. Ingredienti: 360 gr. di Cravattini o (farfalline), 2 scalogno rosa, 80 gr. di burro, 125 gr. di doppia panna, dl. 6 di vodka, nr. 01 o 02 succo di limone, 120 gr. di caviale ossetra, 4 ciuffetti di aneto, 1 bustina di pistilli di zafferano, sale q.b.   Procedimento: Scaldare la padella, far fondere il burro e imbiondire a fuoco moderato lo scalogno tritato finissimo, aggiungere il succo di limone e spruzzare la vodka, fiammeggiando e  dealcolizzandola. Aggiungere la doppia panna, lo zafferano e salare q.b. Legare la salsa lasciandola un po' liquida. Saltarvi la pasta precedentemente cotta in acqua salata, disporre nei piatti, cospargere il caviale ossetra ben freddo e guarnire con un ciuffetto di aneto.           D'Oronzo Salvatore Struttura lavorativa: Ristorante Bistrot Forte dei Marmi (LU) Qualifica:1° Maître d'Hotel       Francini Francesco Struttura lavorativa: "Hotel Excelsior" Via Cesare Battisti Marina di Massa. Qualifica:1° Maître d'Hotel       Giovannetti Fabio Struttura lavorativa: Hotel Eur Lido di Camaiore (LU) Qualifica:2° Maître d'Hotel       Lagaxio Fabrizio Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Macchi Marco Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel C/o Isola d'Elba     Marchesani Maurizio Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel       Martinelli Paolo Struttura lavorativa: Hotel VISCARDO - Forte dei Marmi Qualifica:1° Maître d'Hotel     Martino Massimiliano Struttura lavorativa: Ristorante "Bistrot" Forte dei Marmi (Lu) Qualifica:1° Maître d'Hotel   La mia ricetta: Crepes al Roquefort. Procedimento: Posizionare alcune fettine di pera decana su due crepes precedentemente spalmante con un cucchiaino di Roquefort ciascuna e piegarle a triangolo. In una padella sciogliere quattro riccioli di burro con due noci a metà e un pizzico di zucchero di canna. Lasciar cuocere le suddette crepes a fuoco lento. Dopo un paio di minuti di cottura aggiungere un cucchiaio di Roquefort e fettine di pera con mezzo bicchiere di panna liquida. A Roquefort sciolto la cottura é terminata. Posizionare la crepes al Roquefort in un piatto grande decorato con buccia d'arancia tagliata finissima, versare sopra le noci e la pera con la crema rimasta nella padella. Infine una spolverata di cannella in polvere e servire.   Vino consigliato: Sauternes. Vino da meditazione da servire fresco.       Mellini Antonietta Struttura lavorativa: Hotel Relais Le Picchiaie - Portoferraio - Isola d'Elba (LI) Qualifica: 1° Maitre d'Hotel La mia ricetta: fiori di zucca con cuore di chantilly al Grand Marnier   ingredienti per 2 persone: 6 fiori di zucca ½ arancia spremuta 100 gr.di crema chantilly 30 gr.di zucchero ½ limone Grand Marnier: q.b.   Procedimento: pulire i fiori di zucca e privarli del pistillo e successivamente riempirli con la crema chantilly; caramellare 30 gr.di zucchero con l'aiuto di mezzo limone infilato nella forchetta; versare la spremuta di mezza arancia; appena la salsa è legata, unire i fiori di zucca e farli colorire nel caramello; flambare con Grand Marnier e servire.        Mete Nicola Armando Struttura lavorativa: Qualifica: Maitre d'Hotel       Mohamed Magdi Abdel Aziz Struttura lavorativa: Ristorante Franco Mare - Marina di Pietrasanta (Lu) Qualifica:1° Maître d'Hotel       Oddone Roberto Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel   Parisi Francesco Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel       Passarello Salvatore Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Perta Stefano Struttura lavorativa:  Ristorante "Bistrot" Forte dei Marmi (Lu) Qualifica:1° Maître d'Hotel     Pileri Massimo Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel       Pellegrinetti Bruno Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel Ranocchia Arianna Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel c/o ROMA La mia ricetta: Fagottini glassati al Vin Santo. Ricetta per 2 persone Ingredienti: 4 fettine tipo carpaccio di girello di bue chianino, 100 gr. di pecorino di Pienza semi-stagionato, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 cipolla rossa, 1 cucchiaio di olio e.vergine di oliva, 1 noce di burro, 50 gr. di farina, 25 gr. di zucchero, sale q.b., Vin Santo Cinelli Colombini annata 1998 Vino abbinato: Brunello di Montalcino 1999 Cinelli Colombini.   Ricciardi Giuseppe Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel     Rotondo Davide Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel       Rozzuoli Roberto Struttura lavorativa: Ristorante "Marea" - Marina di Pietrasanta (LU) www.ristorante-marea.it Qualifica:1° Maître d'Hotel La mia ricetta: CREPES  DOLCI  FARCITE  CON  COMPOSTA  DI  FRUTTA  STUFATA Preparare delle crepes dolci come da ricetta originale. A parte lavare bene, con acqua corrente, 1 mela, 1 arancio, 3 mandarini, 1 cestino di fragole. Sbucciare 2 kiwi, 1 banana e ¼ di un ananas. Ammollare, in acqua tiepida, 1 bustina di uvetta sultanina e 10 prugne secche. Tagliare la frutta a pezzi grossi, come per preparare una composta, e metterla in una pirofila da forno aggiungendo 1 stecca di cannella, dei chiodi di garofano, qualche gheriglio di noce 1 bustina di pinoli, 6 cucchiai di zucchero di canna, una grattata di noce moscata. Aggiungere, inoltre le prugne ammollate e l'uvetta sultanina; irrorare con 2 bicchieri di liquore all'arancio e un bicchiere d'acqua. Passare in forno ventilato preriscaldato a 180° per mezz'ora. Al termine, la frutta, dovrà risultare dorata e non sfatta. Togliere la stecca di cannella e i chiodi di garofano. Mettere la padella sulla lampada, far sciogliere 80 grammi di burro ed iniziare a mettere le crepes, una alla volta, farcirle con un cucchiaio di frutta e piegarle in quattro. Toglierle e metterle in un piatto. Dopo aver farcito tutte le crepes, ripassarle in padella con una noce di burro, un bicchiere di Grand Marnier ed il succo filtrato di un arancio e mezzo limone. Far insaporire, fiammeggiare e disporre sui piatti di portata; nappare con il sugo rimasto nella padella e decorare con un ramoscello di menta fresca, una pallina di gelato alla crema e stringhe di agrumi. Buon Dessert !         Russano Isabella Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel       Salvi Maurizio Struttura lavorativa: Titolare Catering. MSTAFF CATERING - La Spezia Qualifica: Titolare     SAPIENZA EMANUELE Struttura lavorativa: Grand Hotel Royal (Viareggio) Qualifica: 1° Maître d'Hotel La mia ricetta: Filetto di Bue alle due salse di pepe. Ricetta per 5 persone Ingredienti: 5 filetti di bue, 1/2 bicchiere di brandy, sale - burro - olio e.vergine di oliva q.b., salsa al pepe nero (ossa di manzo, mire poix di verdure, fondo di pollo, erbe aromatiche, burro, olio, sale, pepe nero) salsa al pepe bianco (fondo di pollo, vino bianco, crema di latte, uno spicchio d'aglio, cipolla, burro timo, sale e pepe bianco). Guarnizioni con gnochetti di patate. Procedimento: Fondere il burro con l'olio in una padella, introdurvi i filetti, aggiustare di sale e infiammare con il brandy. Cuocere per qualche minuto da ambo le parti, quindi versare la salsa al pepe nero lasciando insaporire la carne. Sistemare nel piatto la salsa al pepe nero contornata con la salsa al pepe bianco, adagiarvi i filetti e guarnire con gli gnocchetti di patate.  Vino abbinato: Carmignano       Sarcione Maurizio Struttura lavorativa: Insegnante Istruttore presso Scuola Alberghiera Qualifica:1° Maître d'Hotel     Sarid Adil Struttura lavorativa: Grand Hotel Resort Riyad (Arabia Saudita) Qualifica:1° Maître d'Hotel       Sorrentino Salvatore Struttura lavorativa: Hotel "Fortunella" Via Italica, 37  Lido di Camaiore (Lu) Qualifica:1° Maître d'Hotel   Sorrentino Cav. Uff. Sebastiano (Gran Maestro della Ristorazione Italiana) Struttura lavorativa: Hotel "Fortunella" Via Italica, 37  Lido di Camaiore (Lu) Qualifica: Proprietario, Direttore.       Stoppa Paolo Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel c/o Isola d'Elba     Teglia Giorgio Struttura lavorativa: Qualifica: Maître d'Hotel La mia ricetta: Tagliolini all'astice e coniglio alla moda Versiliana. Ricetta per 5 pers. Ingredienti: 1 Astice da 300 o 400 gr., 200 gr. di lombata di coniglio tagliata a pezzetti, 300 gr. di tagliolini freschi, 1 scalogno tritato fine, 30 gr. di prezzemolo tritato, 50 gr. di pomodoro fresco tagliato a cubetti, 10 cl. di Remy Martin, 10 cl. di olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b., brodo di pesce q.b. Procedimento: scaldare in una padella l' olio, aggiungere lo scalogno e lasciarlo imbiondire, successivamente aggiungere in due fasi successive sia la lombata di coniglio che l'astice tagliato a pezzi e cotto leggermente in precedenza. Introdurre nella padella un po' di brodo di pesce lasciando terminare la cottura dell'astice e del coniglio. Nel frattempo regolare di sale e pepe la salsa. Quando la salsa si sarà ritirata, flambare con il Cognac. Esaurita la fiamma, introdurre i tagliolini aggiungendo altro brodo di pesce e lasciare cuocere i tagliolini insieme alla salsa. Completare e colorare il piatto con del pomodoro fresco tagliato a cubetti e del prezzemolo tritato.       Vastola Generoso Struttura lavorativa: Qualifica:1° Maître d'Hotel